とうふ・ゆば |
従来のとうふ料理は「豆腐百珍」に載っているように、数多くのとうふ料理が出来ますが、ゆばについては関東の人々にはあまり馴染みがありませんので、ゆばについてご説明いたします。
<ゆばについて>
ゆばは湯葉とも、湯婆とも、湯波とも書きます。国産の厳選した大豆を水に一晩つけてふやかし石臼で引き、水でのばして、一旦煮立った後、布でこします。これをゆば汁（豆乳）と言い、にがりを入れたのもが豆腐となり、ゆば汁を四角い銅製の鍋に木枠を入れて湯煎で熱していきますと表面に薄いたんぱく質の膜が張ってきます。これを細竹にすくい上げて棒のまま半渇きにしたものが引き上げゆば（生ゆば）、平たく引き上げたものが平ゆばでございます。生ゆばは大豆たんぱく質が豆腐の２５倍の豊富さで、引き上げたばかりの生ゆばは柔らかく風味豊かな味わいと淡白な中にこまやかな味をたたえ、お口の中へほのかに伝わってまいります。
当館では、この引き上げたばかりのゆばを使用しております。是非一度ご賞味下さいませ。
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